注册 登录  
 加关注
查看详情
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

云之舞

清茶一杯,淡煮人间事。随风而逝,轻舞上九天!

 
 
 

日志

 
 
关于我

2006网易新闻论坛十大写手之一,华语网络原创言论赛金奖得主,首届全国温馨感人博文帖文大展贴优秀奖得主。网易地方论坛天津版版主。网易乱弹广场版主。搜狐星空文化版主。文字散见于《华声》杂志、《假日100天》周刊、《洛阳晚报》、《当代工人》杂志。

话说天津"八大碗"  

2011-02-16 14:01:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
    话说天津"八大碗"
    
    文/
汪宝树
    
    
    老天津卫人提起"八大碗",都非常熟悉、亲切,因为它是带有浓厚地方色彩的出名传统美食.旧时,天津人办喜寿事,都讲究摆八大碗席,一般人家可以摆粗八大碗,富户人家及上层人物可摆细八大碗.这粗与细之分,指的是大碗内所盛菜品的档次高低.粗八大碗一般用鱼、肉、鸡等做菜;细八大碗有用鱼翅、干贝做菜的.盛菜器皿选用细瓷大碗,量大实惠、丰满美观,也很气派.
    
    1931年,宋蕴璞撰<天津志略>中记载"关于食,天津之饭店可略分为天津馆……等九种,其价每桌二元至十元、二十元不等.每人点菜者,不过五六角而已."八大碗在天津馆中就是每桌近两元的成套饭菜,由天津风味的天一坊、什锦斋、慧罗春等二荤馆经营.摆八大碗宴席者以中层人物居多.
    
    当年,粗八大碗有:溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等,或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹,配牙菜汤,外加四冷荤:酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐.细八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等,或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、山东菜、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋、配三鲜汤,外加四冷荤:酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉.
    
    据津门饮食业老一辈厨师回忆,当时粗八大碗每桌银元一元二角,细八大碗一元六角至一元八角.由于菜品用大碗盛,适合用提盒送菜上门,保证汤汁滴水不洒.有时办喜寿事,也可支棚搭灶,请饭馆厨师到家中做八大碗席,这叫做"外会".平民百姓家里来了贵客、至亲,可以根据经济条件向饭庄要一桌八大碗,甚为方便.商号会外地老客,也常以八大碗相待,在品尝天津风味的菜品中促进友谊,商谈业务.
    
    由于八大碗有许多优越之处,早年在天津甚为盛行,甚至一些军政要员、巨绅富豪在"八大成"(即明利成、聚德成、聚庆成、聚合成、义和成、聚兴成、聚乐成、聚和成)大型饭庄就餐时,也要求品尝八大碗,饭庄老板只好提高碗内菜肴的档次,于是又有"高级八大碗"之说.比如以鱼翅四丝代替烧三丝,用烩鱼钱羹代替蛋羹蟹黄,甚至还有用一品官燕做八大碗中的汤菜的.
    
    这说明同样是八大碗上桌,而碗内菜品却可以酌情更换,分级论等,因需而异.
    
    
  评论这张
 
阅读(270)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018