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云之舞

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2006网易新闻论坛十大写手之一,华语网络原创言论赛金奖得主,首届全国温馨感人博文帖文大展贴优秀奖得主。网易地方论坛天津版版主。网易乱弹广场版主。搜狐星空文化版主。文字散见于《华声》杂志、《假日100天》周刊、《洛阳晚报》、《当代工人》杂志。

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咱天津的 “四大名菜”  

2013-12-11 13:26:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    作者:王宗征 杜琨
    
    虽然天气越来越凉了,但咱暖气用着,温室菜吃着,感觉和其他季节也没什么差别。不过早前的天津人为了过冬可少不了一通忙活,必做的三件大事就是安炉子、存冬煤和储大白菜。北方的冬季蔬菜品种少而贵,其中必不可缺的就是大白菜。说到菜,在“九河下梢”的灌溉与哺育下,咱天津产的很多蔬菜都享誉北方乃至全国,今儿咱就说说最具代表性的“四大名菜”。
    
    甜 青麻叶大白菜 “开锅烂”
    
    稍微上点年纪的天津人都会对青麻叶大白菜有着特殊的感情,无论是储大白菜那劲头,还是吃大白菜那口感,都成为那个时代难以磨灭的烙印。
    
    天津栽培大白菜的历史悠久,追溯至元代就已经有文字记载。由于天津产的大白菜品质优良,民间早就有“黄菜白菜,嫩于春笋”的说法,品质居全国之首。天津栽培的大白菜有自己的“学名”,叫“青麻叶”和“白麻叶”等等,尤其以青麻叶为上乘。
    
    为嘛要管它叫“青麻叶”呢?因为这种大白菜外观呈长筒形,叶子很绿,而且叶面的皱缩很像核桃皮儿那个纹路,所以叫青麻叶核桃纹。这种大白菜“长”的周正直挺,而且包心很紧,白菜“帮子”薄,纤维(人们常叫白菜梗子)少,叶子很柔很嫩,下锅后水一沸就“烂”,所以天津人又管它叫“开锅烂”。
    
    外地和国外管青麻叶大白菜叫“天津绿”,能让它畅销全国乃至出口,最“拿人”的还是它的口感。老天津人都知道以前过冬吃的大白菜有股微带甘甜的味道,熬完一锅大白菜,吃到最后剩下的那口白菜“汤”是最浓缩的精华,味道鲜甜清淡。不像现在很多的大白菜,虽然个头越来越大,但是已经没有明显的甜味了。这青麻叶大白菜之所以会略带甜味,其实源于孕育它的水土,这菜以前还叫“御河菜”,“御河”就是运河,天津水土肥沃,运河水性甘甜柔和,很适合灌溉,所以产出来的大白菜也是品质优良。
    
    说到吃大白菜,就不得不说储大白菜。上世纪七八十年代,大白菜几乎是家家必备的过冬“物资”,民间有“大白菜‘半冬粮’,百菜不如白菜”的说法。在人们眼里,大白菜不再是单纯的蔬菜,已经和粮食划上了等号。一到立冬前后“出菜”了,附近郊区就会大批量往市里运,经常能看见自行车、三轮车、小地排子、儿童车一大队地排在副食店门口,随便一家就得买个几百斤。
    
    买回家后就得存起来,毕竟得吃好几个月呢。怎么能让这几百斤大白菜不烂不冻地存上好几个月,这也是有学问的。天津的巧妇们基本人人都深谙此道,大白菜堆放时要保持一定的空隙,必须菜头向外,菜根向内。储存前期要适当通风散热,以防腐烂;中期覆盖保温,以防冻烂;后期要注意翻倒,以防霉变。
    
    到了如今,因为温室大棚普及和物资充足供应,已经很难再见到储几百斤大白菜的场景,不过有很多家庭明知下楼就能买到,却还是会习惯性地在家里放上五六颗大白菜,也算是对那个年代习俗的延续。
    
    嫩 卫青萝卜“嘎嘣儿脆”
    
    很多天津人的观念里,认为萝卜就是水果,它不能算菜。其实这是因为咱天津的青萝卜即便生着吃也脆甜爽口,试想要是这萝卜又糠又辣,您还会拿它当水果吃?那也只能做个萝卜丝丸子汤之类的了吧。
    
    眼下就是吃青萝卜的好时节,老话还有“卫青萝卜金不换”的说法,这普普通通的萝卜为什么到了天津卫就金贵了呢?早年津城近郊小刘庄一带出产的青萝卜最负盛名,俗称“小刘庄萝卜”,它皮湛清、肉碧绿,吃起来香甜脆嫩中还略带一点点辣味,再配上一壶热茶,几块下肚实在是舒坦。
    
    不过20世纪30年代以后,小刘庄一带日渐繁华,已变成工业区和居住区,环境的改变已不适宜青萝卜种植。随后,依河傍水的津南葛沽、津西沙窝的萝卜取而代之。其实宝坻庞家湾、杨庄等村出产的青萝卜品质也很好,但以西青区辛口镇的沙窝萝卜最受青睐,因为此地的土质与小刘庄近似,并且广泛种植小刘庄的萝卜品种,一时沙窝萝卜风靡津城,名声大振。沙窝萝卜不仅在国内受欢迎,也成为天津口岸独特的传统出口农产品,在港澳地区和东南亚声誉卓著,近年来又远销日本和欧美市场,也很受欢迎。
    
    以前秋冬季出萝卜的时候,农民们把自家吃的萝卜先刨出来,然后再挖一个更深一点的大坑,把萝卜都埋进去再重新填上土,这样才能保证萝卜不会受冻,能一直吃到来年正月。如今几乎每个天津人都听过和吃过沙窝萝卜,那“嘎嘣儿脆”的口感让很多人都爱拿它当去火的水果吃。此外天津人还拿它做糖醋萝卜丝、水果萝卜丝等,酸甜可口。当然,萝卜馅素包、暴腌萝卜也是不错的家常美味。热菜热汤可以配上虾皮、粉丝来汆丸子,特别是现在的季节,来碗萝卜丝丸子汤再配碗稻米饭,萝卜爽嫩,肉烂鲜香,汤浓色白,可实在是太“泰嗐”了。
    
    香 吃黄韭 倍儿“有面儿”
    
    早年间天津进贡的有“四珍”,分别是紫蟹、银鱼、铁雀,还有就是黄韭。天津的黄韭是在韭菜的基础上进行改良而得,馨香扑鼻,鲜嫩色美,自古就被誉为“菜中珍品”,即便很多老“天津卫”小时候都很少见过。近年来,黄韭种植改为大棚,解决了韭菜易腐烂、难变黄等技术难题,实现了黄韭四季上市。不过即便如此,黄韭的价格也依然很高,特别是快过年的时候。
    
    为嘛快过年的时候黄韭卖的贵?过年得吃捞面,天津人吃捞面的讲究自然不用多说,什么捞面席,什么四碟捞面、六碟捞面等等,别管哪种捞面都离不开黄韭。特别是早年间依河傍海的“卫嘴子”打放入了河蟹、对虾的三鲜卤,点缀几滴香油之后,出锅前都会撒上一小把黄韭。别看只是一小把,吃的时候整盆卤子都香气扑鼻,特别是黄韭的根部吃起来还有淡淡的甜味。
    
    早年间黄韭可谓冬季的“奢侈品”,每到春节菜农便将黄韭小心翼翼地用红绳捆好,去集市“卖鲜”,一般蔬菜可没有这种待遇。所以《津门竹枝词》中有“菜韭交春色半黄,锦衣桥畔价偏昂”,可见当时天津黄韭身份之高,吃黄韭的人身份也自然水涨船高。
    
    醇 黄皮葱头 “盘儿亮条儿顺”
    
    葱头又叫“洋葱”,一听这名字就知道是个“舶来品”。自天津开埠后,外国人带来了大量“洋玩意”,也影响到了天津蔬菜的生产。当时一些菜商协助引种葱头,最初栽培的是紫皮(红皮)品种,后来还传入了白色品种。但因为不耐储存而无法推广。为适应本地储存、出口以及船员长途航运中食用的需要,津郊菜农在栽培过程中,经过连续选择,形成天津黄皮葱头的品种。这种黄皮葱头体型为圆形或扁圆形,肉质细嫩柔软,纤维少,辛辣味较浓,而且还有一点回甘的味道。因为水分少,所以耐运输,也耐贮藏,营养价值很高,被称为“菜中皇后”。而且最值得一提的是,这种葱头无论“长相”还是“体型”都很均匀整齐,让人看着就赏心悦目。
    
    早年间葱头专供天津租界洋人做西餐用,普通百姓也不认这个。后来吃的人逐渐扩散,种这种葱头的人也越来越多。种植范围从津城近郊向远郊延伸。天津黄皮葱头品质优良,不仅热销国内,而且远销日本和东南亚等地区,颇受欢迎。
    
    
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泪眼无语, 细雨连绵千万缕。 纷繁心絮, 黄花向谁许。 灯火阑珊, 只是心落雨。 情乱处, 愿断流云, 魂归来时路。
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